[媽媽教的菜]

遠行在即,為了不要讓自己餓死在異鄉,趕快跟媽媽討教幾道家常菜,不用太花腦力的那種。首先學的是鹹飯跟酸辣湯。媽媽去市場買了些材料,爸說要幫她帶回來,結果在半路居然掉了,沒辦法只好用家裡現成的材料,她邊做菜,還邊碎碎念,怎麼會把菜丟在路上呢,真是給他氣死。我只好在旁邊唯唯諾諾,照相兼做筆記,學做菜的第一條撇步就是,食材不要不見。

[鹹飯]

這是我超愛吃的一道菜,顧名思義就是鹹的飯,也就是有很多材料的飯。首先將香菇、蝦米爆香,然後把肉絲放進去炒熟,不需要太熟,因為等一下還要蒸過。香菇要用乾貨再發的,會比較香,直接買生香菇也是可以,就沒那麼香而已。肉通常是用五花肉,然後切絲,五花肉油比較多,煮出來的飯會比較香,其他肉也可以,不過要稍微放點油就是了。炒的時候要放醬油跟鹽調味。四季豆洗好切好放著,不用先炒過。米呢則要先洗過,泡個一陣子,會比較好吃。然後再把炒過的肉,跟四季豆,放進飯鍋裡,稍微跟米攪拌一下,直接進電鍋蒸就可以了,大功告成。

[酸辣湯]

這是很家常的湯,也是我的最愛之ㄧ。首先要醃肉,醃過的肉比較Q,比較好吃。醃肉就是把醬油,地瓜粉,跟肉和在一起,還要放少許的糖跟米酒提味。地瓜粉會讓肉的外面裹一層透明的衣服,吃起來感很棒。湯的料,看想吃什麼放什麼,通常可以放黑木耳,竹筍跟紅蘿蔔。紅蘿蔔不一定要放,因為我不喜歡吃。其實只是讓顏色比較好看啦。這些材料先放下去煮,同時要放鹽、白醋、辣椒或胡椒粉都可。等水滾之後,在把醃好的肉放進去還有豆腐切條,豆腐首選是傳統豆腐,冷凍豆腐不好吃。肉煮熟後,和水調開太白粉或地瓜粉芶芡。最後才打蛋花,打了之後,要緩緩攪拌,蛋花才漂亮,這樣,就算功德圓滿了。最近要找時間自己試試看,要不然一下子就忘記了。有空來學醣醋排骨好了。

昨天跟一群朋友聊到食物的酸鹼性,大家都異口同聲的說,檸檬是鹼性的,讓我覺得很錯愕,感覺自己從前的化學都白學了。因此,馬上上網去找了一些資料,後來在美國食物暨藥物管理局的網頁上發現他們有食物酸鹼值的列表。我把一些常見的摘錄幾條下來。pH值大於七代表鹼性,小於七代表酸性,等於七為中性。由此可知,檸檬,蘋果,葡萄,草莓其實都是酸性的。我不知道到底哪來的說法,說吃酸對人體不好,正因為人體的體液是弱鹼的。網路上常有未經證實的”醫師說法”,但我認為,飲食最重要的原則就是,均衡跟適量,大方向掌握了,就是邁向健康之路,隨便道聽塗說,反而容易吃出問題。套一句Susan Ertz說的話:成千上萬的人渴求長生不老,但他們在下雨的週日卻不知道該幹些什麼。

Apple, eating 3.30 – 4.00
Bananas 4.50 – 5.20
Beans 5.60 – 6.50
Bread, white 5.00 – 6.20
Cabbage 5.20 – 6.80
Carrots 5.88 – 6.40
Coconut milk 6.10 – 7.00
Corn 5.90 – 7.30
Crab meat 6.50 – 7.00
Eggplant 5.50 – 6.50
Grapefruit 3.00 – 3.75
Honey 3.70 – 4.20
Ketchup 3.89 – 3.92
Lemon Juice 2.00 – 2.60
Lobster, cooked 7.10 – 7.43
Milk, cow 6.40 – 6.80
Noodles, boiled 6.08 – 6.50
Oysters 5.68 – 6.17
Peaches 3.30 – 4.05
Peppers 4.65 – 5.45
Potatoes 5.40 – 5.90
Pumpkin 4.90 – 5.50
Rice (all cooked)White 6.00 – 6.70
Shrimp 6.50 – 7.00
Soybean milk 7.00
Strawberries 3.00 – 3.90
Tea 7.20
Tofu (soybean Curd) 7.20

[補充]

關於食物的酸鹼性真是快把我搞到瘋了,只好自己去找些資料。首先要講的是人體的酸鹼值,大家可能都知道血液的pH值為7.4,這個值幾乎是恆定的,變動不會超過0.2,因為一但低於6.8或高於7.8將可能是致命的。因此吃任何東西,都不可能改變血液的酸鹼,即使是微小的變動也將很短暫。人的胃部環境pH值大概在1到2左右,屬於強酸環境,當食物在胃中被消化後(通常是蛋白質),這些酸性食糜會進入到小腸,做大分子的水解與吸收(通常是核酸跟脂肪等),將近百分之九十的營養在小腸被吸收,而剩下無法被直接利用的殘餘物稱灰質(Ash,化學上是指食物樣本在兩小時攝氏600度高溫燃燒下所剩的物質),泛指那些非有機分子或非水分子的物質,一般是由礦物質鹽類或維生素組成。灰質會直接排進尿液中,因此決定了尿液的酸鹼性。這也是唯一會有較大幅度酸鹼值改變的體液。一般所謂的酸性食物,正確來說應該稱為酸灰質食物,是因為這些食物經過消化後的灰質成份含有較多的氯、磷、硫等的礦物質鹽類,雖然基本上他們不具有影響酸鹼性的因素,但他們是製造人體所需酸類的重要成分。他們的存在導致灰質成酸性的機制比較複雜,這部分我還不是很清楚。另一類的鹼灰質食物則剛好相反,他們會含有較多的鎂、鈣、鉀等。而這些元素是製造人體所需基質(Base,鹼性化合物如氫氧化鈣等)的重要成分。一般來說蔬果類食物都是屬於鹼灰質的,而高蛋白或肉類等多為酸灰質食物。有種說法是吃肉產生多餘的胺基酸被排入尿液中,使尿液變酸性,不過,我實在找不到這種說法的科學根據。人體內酸鹼性的回饋平衡機制是相當複雜的(個人這麼認為),前幾期美國國家地理採訪了世界上許多長壽小鎮的人,分析他們的飲食習慣,發現即使是大魚大肉餐餐豐富的飲食,還是可以很健康,這是因為他們頻繁勞動的關係。因此我認為(個人認為),食物在體內的作用,應該是根據個人活動而有所調整,沒有所謂全民適用的健康食譜,而應該根據自己需要進行調整。所謂多吃鹼灰質食物的(個人認為)好處可能是因為現代人缺乏勞動、運動而產生的標準,當然可能還有其他更複雜的因素,我不是專家,希望有專業知識的人可以提供意見,大家討論討論。

參考資料

Can you please direct me to where I can find a list of alkaline
foods to help balance the excess acidity?

Acid Food Theory Is Nonsense!
Calcium Doesn’t Cure Cancer
(The Real Story About pH and Cancer)

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6 Comments

  1. thinkingreed
    September 5, 2006
    Reply

    可惡
    老是驗證碼錯誤!

  2. September 5, 2006
    Reply

    這就是你想跟我說的嗎?

  3. sanabel
    September 6, 2006
    Reply

    小胖
    你一定要keep going po 食譜喔
    真是受用無窮
    還可以順便學別人家家的家常菜
    我還沒有電鍋 所以每天都吃麵條度日
    (上次有幸跟去華人超市買了一盒)
    當那包麵用完的一天…
    就是開始吃義大利麵的日子了

  4. September 6, 2006
    Reply

    感覺很不錯ㄟ
    我是個只要有黑醋跟塔巴斯科辣醬就活的下去的人

  5. tangtang
    September 10, 2006
    Reply

    我已經吃了快兩個月的麵條了…
    繼續寫食譜阿
    真是受用無窮阿

  6. vero@york
    October 20, 2006
    Reply

    http://blog.yam.com/lamarche
    一個厲害的網頁,最近想來照它上面的食譜做些食物,既然食材在歐洲很好找,就趁機來做做看吧,你也試試看喔~
    我前天吃到flatmate做的lasagna好好吃,她說禮拜六要做檸檬派給大家吃,超厲害。(幸福)另一個泰國室友也常做泰國咖里給我們吃,好好吃喔…
    然後最近要凹中國男生做蛋糕給我們吃,今天的提拉米酥他似乎做不太成功哈哈。

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